Ovenschotel met Tonijn

Deze week hebben we weer een heerlijk recept gekregen van Marleen van de Doornhof.

Op onze Facebookpagina vindt je hem helemaal of via de nieuwsbrief van de Doornhof zelf.

Deze week een heerlijk recept van de week van de Doornhof. Ovenschotel met tonijn.Het eten van vis is gezond. Vis…

Geplaatst door Rockanje aan Zee op donderdag 3 maart 2016

Eet smakelijk!

Column Gerdien Bosch nr. 17

Broodpap

Het verhaal van Jenny

Klanten ik heb het al eerder vermeld, soms verschijnt er echt een glimlach op je gezicht zodra sommige klanten hun favoriete snack bij je halen.

Deze klant heeft een heel expressief gezicht en bij de eerste keer nieuwsgierig wijzen en vragen wat is DAT en mijn antwoord ‘broodpudding’ was een toelichting duidelijk gewenst.Het gezicht had namelijk  een levensgroot vraagteken.

Daarbij een beter woord voor het onderwerp van gesprek is er niet. Want het is oud brood maar dan opgeleukt.  Klanten die een zekere leeftijd al bereikt hebben (of overschreden) kennen het woord uit vroeger tijden. Het is een woord wat blijkbaar geen associatie heeft met lekker. Meestal kreeg je melk over je oude boterham heen geschonken en als je geluk had, zat er vanille suiker door de melk. Misschien dat u het kent.

Een buurman uit een ver verleden heb ik zelfs wel eens karnemelk over de overgebleven aardappeltjes zien schenken. Ik was een week uit mijn doen. Hij vond het smullen. Nee, onze pudding is enigszins prettiger om te eten.

Onze  broodpudding heeft meer weg van een luxe cake, oud brood geweekt in warme melk, echte vanille en eieren, met witte chocolade, kaneel en oude wijvenkoek, noten, rozijnen en cranberries.

Ik maak ze met regelmaat, want brood is er altijd wel over. En voor een dergelijke fan maken  we  met veel plezier een lekkere broodpudding.  Mogelijk dat u ze lekker vindt bij een kop koffie of thee.  Je kunt de koek ook heel dun snijden en toasten. Een blauwschimmelkaas, huisgemaakte vijgenjam met een roze pepertje en een mooi rood wijntje erbij in de avonduurtjes.

Zo ziet u maar, weggooien is eeuwig zonde als je van smullen houdt.

Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht

Column Gerdien Bosch nr. 15

Procureur recept

Lente en lengen van dagen

Wat hebben we ‘geleden’ de afgelopen winterperiode. Wat duurde het weer lang, soms leken regen wolken dagen lang boven ons hoofd te blijven hangen. Of heeft u daar geen last van gehad?

Wij niet echt, wij houden van de Hollandse seizoenen. De lengte van de afgelopen winter had voor ons vooral te maken, met het opbreken van de wegen om ons heen. Het is dan lastiger voor klanten om hun auto kwijt te kunnen. Ja, ideaal was deze tijd niet. Toch breken er betere tijden aan.

Het lengen van dagen

Het lengen van dagen, de vogels die ons met hun gekwetter wekken en bollen boven de grond het is allemaal weer een waar genoegen
In ieder geval tonen mensen weer hun beste humeur. Ze mogen en kunnen zonder gedoe de deur weer uit. Regenjassen en winterlaarzen worden langzaam maar zeker verstopt en kapstokken raken leger.

De barbecue

De barbecue kan weer vaker aan, omdat een procureur gewoon lekkerder is van een dergelijk apparaat. Alles is eigenlijk lekkerder als het bereid is boven een fikkie. Spare ribs, kippetjes, aubergines, paprika, champignonnetjes, uien. Ach schei uit, het water loopt me al in de mond bij de gedachte alleen.

Wat hebben we het toch goed als je het zo bekijkt, want het leven is heel simpel. Fikkie stoken zit in onze natuur. Onze roots laten zich niet zo makkelijk verstoppen als onze regenjassen. Kortom we kunnen weer naar buiten. De terrassen gaan bijna weer open, en nu maar hopen op prachtig weer een gastvrij dorp en veel fietsers met trek.

Recept voor procureur

Zelf eens een procureur op de barbecue?
Laat de slager voor u wat voorwerk doen. Hij heeft de mogelijkheid het mooiste stuk vlees van het varken slowww te garen. U kunt uw eigen marinade of die van de slager gebruiken.

Het feest kan beginnen bij een langzame garing, Vet smelt helemaal, het vlees heeft smaak van de marinade en van het gesmolten vet. De barbecue kan wel wat goede kolen gebruiken, hoe groter de kool hoe meer lucht u krijgt en hoe sneller alles gloeiend heet is.

De procureur heeft na het slow garen niet zo lang meer nodig. Heeft u een barbecue met deksel, dan is 45 minuten en ongeveer 160 graden genoeg voor een super lekker stuk vlees, wat met velen gedeeld kan worden.

Griekse salade

U hoeft alleen nog maar te zorgen voor een heerlijke grove Griekse salade:
Paprika’s; tomaten; komkommer; rode uien; groene knoflook olijven; oregano; citroensap; witte peper; olijfolie. Snijd alle groenten, mix citroensap, olijfolie; oregano en peper. Als dressing erover en goed doorscheppen.

Of een iets andere salade met zeewier, dat verkopen we tegenwoordig ook en lekker dat dat is.

Wakame

Wakame wellen volgens verpakking. Komkommer snijden, radijs dun snijden; paprika roosteren en snijden; lente ui snijden; gemixte salade: los mengen. Dressing, citrussap; witte wijnazijn, mirin en soja saus naar smaak mengen en door de salade mengen. Garnalen erop zijn optioneel, deze kunnen natuurlijk ook lekker op de barbecue worden bereid. En lest best, sesamzaadjes erover heen. MMHMM.

Vul maar aan met iets waar u nog meer van houdt. Stokbroden, Vlaamsche broden, rijst of een gepofte aardappel. Komt altijd goed. Smeersels en sauzen die heeft u zo gemaakt. Recepten hiervoor een volgende keer. Blijf me maar volgen en eet smakelijk in de tussentijd.

Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht

Column Gerdien Bosch nr.10

Kracht van Ambacht Rockanje

Vlammende koeken

De geschiedenis van de Flammkuchen gaat een paar honderd jaar terug, naar de kleine dorpjes in de Elzas. Niet iedereen kon zich een eigen oven veroorloven. Mensen maakten daarom gezamenlijk gebruik van de bakoven, die op het dorpsplein stond, om hun broden in af te bakken.

De mensen troffen elkaar rond de oven om broden te bakken en wat bij te praten. Om de hout gestookte steenoven te testen op temperatuur, werd een klein stukje van het brooddeeg platgemaakt en in de oven gelegd. Als dit binnen twee minuten goudgeel en knapperig werd, was de oven op temperatuur.

De krokante bodem was natuurlijk niet om weg te gooien, dus werd al snel iets op de bodem gedaan om het lekkerder te maken. De originele koek is met crème fraiche en een plaatselijke verse kaas (type hüttenkäse) wat reepjes gekookt en gerookt spek, een fijn gesneden uitje en Emmentaler kaas belegd.

Piza?

Wij waren in de veronderstelling, dat de Flammkuchen een alternatief voor de Pizza was. Het principe is mogelijk gelijk, maar de smaak is totaal anders, licht, luchtig en super knapperig.

De bloem wordt nog door plaatselijke boeren geoogst. Het deeg is zonder gist, wordt ambachtelijk onder molenstenen gemalen en onder hoge druk (10.000kg) geplet. Als laatste handeling volgt het perforeren van het deeg.

De bodem wordt maar kort gebakken en heeft iets weg van de Matze. Gistdeeg zoals de pizza heeft als nadeel dat het vocht blijft aantrekken. Van een pizzapunt wil het beleg anders gezegd de topping nogal eens afglijden. De Flammkuchen blijft uren na het bakken nog knapperig en van glijdende topping is geen sprake.

De bodem weegt ongeveer 120 gram en de topping moet niet te zwaar zijn, dit haalt de luchtigheid weg van de Flammkuchen. We hebben ook een kleinere variant van 60 gram.

Alles kan

Toen de demo aan ons werd gegeven waren we direct om. We proefden de originelen Flammkuchen, één met appel en bessen die waren gemarineerd in sinaasappelsap met Grand Marnier en een Surinaamse met kip en kerrie. De mogelijkheden zijn eindeloos en de bodem blijft maar krokant. Terwijl er niet meer inzit dan zout, biologische speltbloem (of  tarwe of rogge) en water.

De Flammkuchen origineel bevat per 100 gram ongeveer 250 calorieën, dat is 100 calorieën minder dan een broodje kaas. De Flammkuchen leent zich uitstekend als lunch gerecht en deel deze dan eens met je collega’s. 

Lekker joh!

Doordat de koek zich zo lekker laat delen, kan hij prima bij een lekker wijntje,  of met een frisse salade voor een lichte avondmaaltijd. De Flammkuchen is een trend aan het worden in de grote steden, waarbij de ene koek de andere nog niet is.

De Flammkuchen die wij verkopen staat bekend om zijn smaak en kwaliteit. Laat ‘m door ons in de steenoven bakken of experimenteer zelf eens met zo’n bodem. Hij is gewoon te koop bij ons de Kracht van Ambacht in Rockanje aan Zee. Lekker joh!

Gerdien Bosch
de Kracht van Ambacht

Column Gerdien Bosch nr. 9

24 kitchen recepten

24kitchen

Ooit hoorde ik de opmerking “als een Italiaan opstaat denkt hij al aan z’n avond eten. Als een Nederlander uit z’n werk komt om 17.15 uur rent hij naar de supermarkt voor een kant en klaar maaltijd, omdat hij een afspraak heeft rond 18.00 uur om te gaan sporten”

Het geeft in een ruime zin weer hoe wij over ons leventje denken. Snel snel snel. En toch voelen we ons zeer aangetrokken tot het Mediterrane leven.

We boeken massaal onze vakantie liefst 9 maanden vooruit naar landen die ons rust en goed eten bieden.

Kunt u mij dit uitleggen? Wat is het voordeel van 1 of 2 keer per jaar tot rust komen, lekker te eten liefst met de familie? Wat is er mis met een dagelijkse rustperiode, lekker eten in de familiaire of vriendenkring? Vanwaar de haast?

Oké, ik ben van de oude stempel, wordt tenslotte alweer 55 dit jaar. Eten is mijn medicijn en ik voel me gezond. Niet te veel zout, niet te veel suiker, maar ook niet te veel tobben. Wel veel kruiden en specerijen. Veel groenten en fruit.

Rompslomp

Alles wordt hier door onszelf bereid. En natuurlijk als je voor veel mensen kookt, geeft dat veel rompslomp. U wilt niet weten hoe onze keuken er soms uitziet. Maar gewoon de dagelijkse maaltijd nuttigen met de mensen waar je om geeft, dat is eigenlijk zo gepiept.

24 kitchen verzorgt dagelijks vele recepten, u kunt uw groenten laten bezorgen door specialisten voor meerdere maaltijden per week. Vlees en andere producten: internet zorgt ervoor dat het dagelijks aan uw voordeur wordt bezorgd. Maar u kunt natuurlijk ook gewoon de rust nemen, door dat kleine groenten winkeltje of dat bijzondere deli winkeltje binnen te lopen, zoals u dat ook in het buitenland doet.

U komt op ideeën, u krijgt (on) gevraagde adviezen, hoort mogelijk de laatste roddels en komt inmiddels tot ontspanning. Duur, nee een dokter is duur en vaak bezoekt u hem of haar pas op het moment dat het echt niet goed meer gaat. Goed eten kan nooit te duur zijn, het werkt preventief en voed u.

Kookboeken

Nu is natuurlijk niet iedereen een keukenprins(es) en soms lijkt het erop of kookboeken gemaakt zijn voor en door wetenschappers. Maar wel iedereen heeft gevoel en koken voor iemand die je lief is, dat doe je met gevoel.

Dus kook eens voor 2 dagen gelijk aardappels. De ene helft pureer je, met een lente uitje en eet je met een heerlijke gehaktbal en zelf gemaakte grove appelcompote en als toetje bevroren zomerfruit en vanillevla.

De volgende dag bak je de aardappeltjes , met knoflook en rozemarijn, waarbij je je zelf te goed doet aan een prachtige gemengde salade met een zacht gekookt eitje en zalige al 3 jaar drogende ham uit dat speciale winkeltje.

Go with the flow

Go with the flow. Kijk in de koelkast, sta open voor de grote variëteit die Nederland biedt aan groente, fruit en vlees. Met elkaar of alleen( de belangrijkste persoon in je leven) en geniet dagelijks van je maaltijd.

Gerdien Bosch
de Kracht van Ambacht

Column Gerdien Bosch nr. 8

Workshop kracht van Ambacht

Moleculair koken

Moleculaire gastronomie is wetenschap in de keuken.

De wijze van bereiden bestaat al langer, maar de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de aanzet tot een trend.

Het moleculair koken maakt de samenhang tussen een proces en het uiteindelijke resultaat van het bereidde gerecht vooraf voorspelbaar. Anders dan de klassieke keuken, welke is gebaseerd op de ervaring van kook professionals en de overdracht van hun kennis aan wie het maar horen of voelen wil.

Eiwitten

Eiwitten hebben de neiging te stollen boven een bepaalde temperatuur. U herkent het wel, onze hersenen bestaan grotendeels uit eiwit. De temperatuur die u bij hoge koorts kan teisteren moet natuurlijk niet te veel oplopen u bent voor u het weet gaar.

De kerntemperatuur van snel klaar vlees, bv een mooie biefstuk mag niet boven die 60°C uitkomen. De biefstuk wordt anders taai en is feitelijk niet eetbaar meer. Het bindweefsel in stoof vlees daar en tegen wordt pas zacht bij een langdurige temperatuur die hoger is dan 90°C.

Het vlees wordt na enige tijd gelatineachtig, wat vooral merkbaar is als het een poos is afgekoeld. De Maillard reactie of anders gezegd het karamelliseren van vlees vindt pas plaats boven 140°C. Zowel het stoofvlees, als de biefstuk kunnen wat smaak betreft het karamelliseren goed hebben.

Een nieuwsgierige kok kan zo makkelijker de juiste bereidingswijze kiezen.

Enzymen

Een kiwi kan het leven van iemand die jam wil maken behoorlijk verzuren. Maar wil je enzymen afbreken, gebruik de kiwi gerust, niet te lang want dan valt alles uit elkaar en wordt prut.

Spelen met combinaties van water, vet, vaste stof, en gas in allerlei gerechten. Dat deze zaken een bindende factor hebben is niet vanzelf. Mayonaise of een Hollandaise saus zijn vet-in-water-verbindingen, zonder menselijk ingrijpen is de combinatie vet en water een drijvende aangelegenheid.

Moleculair koken voegt echt iets toe.

Schuim

Schuim is lucht gevangen in een vloeistof.. In de traditionele keuken is schuim alleen als sabayon redelijk bekend. Menig kok doet het hart sneller slaan, zijn eigen hart mogelijk nog het meest, met het maken van een sabayon. Het gebruik van een kidde (ook wel bekend als slagroomspuit) geeft meer mogelijkheden. Ineens is een avocado als licht schuimende soep over de wrap te verkrijgen in plaats van een guacamole puree. De mond wordt door de lichte samenstelling verrast. Smaken zijn mogelijk gelijk, maar het mondgevoel, de structuur is compleet anders.

Het stelt de kok ook in de gelegenheid sneller te werken. Door stikstof te gebruiken. Dit gas verandert iedere meelworm met vanille direct in een proteïne rijk ijsje. We hebben het zien gebeuren, beursgangers vielen massaal op het ijsje aan.

Moleculair koken is een belevenis, ander uiterlijk, andere smaken, anders denken. Nieuwsgierig geworden. Volg de workshop, 27 januari in ons pand . Een aanrader!

Gerdien Bosch.
de Kracht van Ambacht

Column Gerdien Bosch nr. 7

Kracht van Ambacht

De balans

We zijn een poosje gesloten geweest. Tussen nieuwjaarsdag en de week dat we weer open gaan is een ieder veelal aan het uitbuiken van alle feestelijke dagen of minimaal de balans aan het opmaken. Dat moesten wij ook. Een winkel moet in balans zijn.

Als startende ondernemer kom je er al gauw achter dat deze balans soms ver te zoeken is. Je werkt fysiek harder en gestaag door en komt er met regelmaat achter dat een maaltijd overslaan eerder regelmaat dan uitzondering is. En dat in een winkel die gezondheid hoog in het vaandel heeft staan. Gezond blijven is voor ons een must. Wij zijn de winkel.

Balanceren is dan ook zoeken naar evenwicht tussen privé en werk. Knallen is leuk, maar bestaansrecht is belangrijker.

Dus op zoek naar een uitgebalanceerd dieet. Nu ben ik niet van diëten. Ik houd vooral van lekker eten. Groenten en fruit, zijn voor ons een belangrijk onderdeel van de maaltijd. En zoals gezegd, liefst lekker. Maar hoe krijg je nu zoveel naar binnen, zonder dat je het gevoel krijgt een knaagdier te zijn.

Soep is het antwoord

Soep, jawel, soep is het antwoord. Sommigen van u worden niet warm of koud bij dit gerecht. Maar ik wel, in de winter graag warm en in de zomer mag dat ook, al gaat een koude soep er zeker wel in.

Soep is niet altijd super gevuld, maar kan een mooie overbrugging vormen tussen maaltijden in. De zogenaamde cup a soup is zo’n overbrugger. De grote nadelen van dergelijke gedroogde vormen is de afwezigheid van smaak en de aanwezigheid van zout. Dit soort soep is vooral snel. En als je trek hebt is het zo gepiept.

Het grote voordeel van verse soep is dat het ook zo gemaakt is, dat je gauw te veel maakt en zo een voorraadje hebt voor de lekkere trek de volgende dag. Niet in de laatste plaats scheelt het je geld (als de baas de slechtere variant niet betaald) en krijg je een opkikker op vitaminegebied. En niet onbelangrijk je krijgt de smaak te pakken.

De basis

Hoe maak je nu een goede basis?
Uien, foelie, laurierblad, peper bij voorkeur wit, kruidnageltje niet te veel, eventueel knoflook, lavaskruiden. Aanfruiten en dan prei, knol – of bleekselderij, wortel, snijden en schoonmaken. Laat dit gerust een half uur pruttelen. Misschien moet je af en toe de soep als een ware piraat afschuimen.

Dan is de basis voor een groentebouillon gereed. Even op smaak brengen met peper en zout en dan toevoegen wat je wilt.

Spinaziesoep

Spinaziesoepje voor 4? 2x uitje fruiten, 2x teentje knoflook erbij, bouillon ongeveer 6 dl, melk 3 dl. Biologische spinazie uit de vriezer erbij. De spinazie heeft hooguit 10 minuutjes nodig. Ik vind het zelf superlekker om op het laatst 50 gram roomkaas met knoflook toe te voegen.

Staafmixer erin. Soepkommen pakken, beetje Gruyere kaas raspen boven de kommen, is de soep op smaak maakt de kaas het net even lekkerder.

Andere smaak gewenst? Ook met broccoli, bloemkool, wortel, biet noem maar op. Het werkt en u na het op soeperen ook. Dat brengt de mens weer in balans.

We zijn weer open en hebben u als klant gemist. Wij hopen dat dit wederzijds is.

Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht