Structuur aanbrengen
Naast lekkere smaken, speelt de structuur een belangrijke rol bij de smaakbeleving van ons eten. Vandaag gaat Gerdien dieper in op deze materie.
Structuur
De ‘nieuwe’ mens houdt van structuur. Daarom hebben we kasten en laatjes. Huiselijke rommeltjes laten zich dan goed terugvinden.
Op dit moment experimenteert de Kracht van Ambacht volop met structuur. Eet structuur. Nu is structuur bij de maaltijd iets van alle tijden. Maar door de pluk de sterren van de hemel chefs komt de structuur meer onder de aandacht ook voor u als thuis kok. Weg met het geprak, maar structureren die hap.
De combinatie van texturen, structuur is volgens de Dikke van Dale: “een manier waarop een samengesteld geheel is opgebouwd”, zorgt voor afwisseling in mondgevoel. U kunt het zo licht of juist zwaar maken als gewenst.
Spelen met je eten mocht niet vertelde mijn moeder altijd. Maar ongetwijfeld dat ze doelde op het spelen tijdens de maaltijd en niet voor de maaltijd. Structuur in het leven maakt het een stuk leuker en er is tijd voor andere spontane dingen die u wilt ondernemen.
Welke texturen maken een maaltijd dan spannend?
Gelatine of agar agar
Gelei van bijvoorbeeld fruit of groenten. Gelatine of agar agar helpen u bij deze bereiding. U trekt voorzichtig een bouillonnetje van een muskaatwijn en roze peperbesjes, laat deze afkoelen naar 50 a 60 graden celcis en u roert er dan de gelatine door.
Agar agar vraagt om even door pruttelen in de bouillon. De (gekoelde) gelei van muskaatwijn en peperbes is een toppertje bij patés.
Kruimels van bijvoorbeeld koek, u stopt een hele zandtaartjes bodem in de oven. Haalt hier af en toe een vork doorheen en maakt zodoende de structuur van de koek kruimelig. Lekker als ondergrond bij een sorbet van appel. Geeft een andere betekenis aan het begrip appeltaart.
Krokantjes doormiddel van drogen, zoals spek of fruit, dit vergt tijd en af en toe aandacht, maar maakt een gerecht knapperiger en door de bereiding wijze is de smaak vaak geconcentreerder.
Zachte texturen zoals mousse of puree, deze vorm van bereiding vraagt om een stamper of een zeef waarmee u de aardappel, andere wortelgroenten, of fruit kunt stampen en/of wrijven en zodoende een super zacht structuurtje bereikt. Het is ook mogelijk een zachte structuur te krijgen met olijfolie en bouillon in plaats van melk en boter, minder machtig en minstens zo lekker.
Schuim
Schuim, ja wie houdt er niet van een lekkere sabayon, zowel warm als koud te serveren. De kunst is vooral goed te kloppen en goede kwaliteit eigelen en wijn te gebruiken. Verhitten is een must maar met alles, behalve het kloppen dan, doet u vooral rustig aan.
Proeven, proeven, proeven en af en toe testen op een gewillig slachtoffer, die ook nog eens als tegenprestatie voor u de boel afwast. Dan komt u er achter dat u veel meer kunt dan u denkt, want aan fantasie zit geen einde.
Wel aan dit verhaal.
Dus eet smakelijk maar weer.
Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht