Column nr. 6 van Gerdien Bosch
Deze week wel een heel bijzonder stukje vlees onder de aandacht van Gerdien Bosch van de Kracht van Ambacht.
Kalfswang
De wangen van het kalf zijn het zachtste stukje vlees van dit dier. Ik begrijp dat kalf klinkt als baby koe en zelf zou ik het niet eten als ik niet beter wist. Beter weten is namelijk dat het dier (veelal een stiertje) anders, zoals het zo fraai wordt genoemd, geruimd wordt bij de geboorte.
Het dier heeft als het als kalfsvlees mag opgroeien op de een of andere wijze nog nut voor ons als mens, die blijkbaar meer behoefte heeft aan een vrouwelijk dier. Nou ja, dat was weer even het stichtelijke deel van het recept.
Bijzondere dagen
Wat wij bedoelen met kalfswangen is dat het een echt kerstmaaltje of in ieder geval een maal is voor bijzondere dagen. Het is namelijk wel prettig om de tijd te nemen voor de wang. De wang moet eerst op kamertemperatuur komen. Dan wordt de wang gezouten en gepeperd. De wang krijgt een speciale behandeling doordat hij even door de bloem wordt gewenteld.
Wangen en ganzenvet, zijn in 1 zin te noemen, de smaak van ganzenvet is vrij neutraal maar de hittegraat die het kan hebben is gewoon hoger en daarom verbrandt het niet snel. Daarnaast heb je maar weinig nodig. Als de wang is aangebakken op hoog vuur, kan de temperatuur omlaag en de wang uit de pan. De wang gaat even in rust.
Op dat moment is het tijd voor een hele bol knoflook, maak je niet druk gewoon de hele bol met vel en steel in de pan. Wortel erbij doe maar een stuk of 4 flinke jongens. Knolselderij, ook zo’n product dat wat heeft en veel geeft. Snijd ongeveer 4 centimeter in de volle breedte van de knol en in de pan ermee. Ui, kan geen kwaad maar is geen must.
Goede fond is een must
Wat wel een must is, een goede fond. Fond bij voorkeur van het kalf. Als we het hebben over het hele dier gebruiken, dan is fond echt een product dat op waarde geschat mag worden.
Niet zo’n waterig exemplaar, maar echt een goede waar kracht in zit. Ga op zoek of loop eens langs. Wij hebben hele goede fonds van maître cuisine, die we zelf nog wat smakelijker maken. Deze fonds zijn zonder troep gefabriceerd, gewoon u weet wel, zoals het hoort zoals het kan. De wang kan er weer bij, zodra alles (behalve u zelf) tegen de kook is.
De wang heeft even tijd nodig zoals gezegd, reken op een wang per persoon en op een kleine 4 uur op een laag pitje stoven. De wang is na 24 uur gewoon lekkerder, alle smaken zitten in het vlees. Haal de wang uit de pan. Doe hem in een zak en koel deze snel af op wat ijswater. Helaas morgen pas genieten.
Dag 2
En dan de volgende dag wat kan erbij.Het mag duidelijk zijn dat er garnituur zit bij de stoverij. Garnituur van wortel; knolselderij; ui en knoflook. Als u deze groenten nu eens fijn snijdt in kleine blokjes, of brunoise zoals de chef roept als zijn brigade paraat staat.
U blancheert de groenten even kort en laat ze afkoelen door middel van spoelen met koud water. Laat alles even goed uitlekken. Nu heeft u een mix van kleine groentjes, die wel wat extra’s kunnen gebruiken.
Probeer het volgende eens, doe een beetje olijfolie in een pan, voeg de groenten toe. Laat even flink bakken, voeg zout en peper toe. Dan is het aan het einde van de bereiding tijd voor wat tijm, rozemarijn en mijn geheim wat van het vocht waar de wangen onder liggen. Laat dit kort even inkoken. Doe de wang in een andere pan, verhit deze kort.
De wang vormt gelei, deze gelei zorgt ervoor dat bij opnieuw verhitten de wang karamelliseert. Het duurt hooguit 5 minuten voordat u kunt genieten van wang en garnituur. Het vocht dat u overhoudt zorgt voor een heel winters seizoen van de lekkerste jus bij gehaktballen of rookworst. Bewaren dus die mooie jus.
En verder genieten maar weer.
Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht
Meer columns van Gerdien.