Kerstmenu
Over vijf weken is het alweer kerst. Daarom krijgt u nu al een verrassend recept van Gerdien zodat u tijd genoeg heeft om te oefenen voordat de kerst aanbreekt.
Paddenstoelen(s)mouss(j)e
Weet u het al, wat het menu gaat worden met de feestdagen. Of bent u heel spontaan en verzint u het ter plekke, al snuffelend bij de super op de laatste dagen voor de kerst.
U weet natuurlijk dat u niet de enige spontane persoonlijkheid bent in die tijd☺
Misschien is het goed uzelf (en echt ik spreek uit ervaring) iets beter voor te bereiden en zeker, in deze tijd van vrolijke deuntjes mooi aangeklede winkeltjes en andere vormen van verleiding, een lijstje met wensen op te stellen.
Ik wil u graag helpen om iets anders neer te zetten met de kerstdagen. Mogelijk dat we u zelfs van dienst kunnen zijn met voorbereidend werk.
De mousse maken
Hoe dan ook, denk eens aan mousse. Geen appelmoes, of zoete mousse van chocolade, maar mousse van paddenstoelen. Dat kan overal bij, vleesch nog visch zullen zich schamen bij een dergelijk smaakpapillenfeestje. En ook de vegetariër komt aan haar of zijn feestelijke trekken.
Een mousse laat zich makkelijk voorbereiden en is dus ideaal voor dergelijke gezellige stressvolle dagen. Wat u nodig heeft in huis, tuin en keuken is in ieder geval eieren, eiwit beter gezegd, verspil niet de eigelen gebruik deze in een sabayon. En u weet misschien wel, dat eiwit en vet geen schuimende vrienden zijn. U moet het eiwit dus netjes scheiden en liefst in een ultra schone roestvrijstalen of glazen schaal laten dwalen.
U zorgt dat het eiwit zich gedraagt alsof het wolken zijn, dus kloppen maar. Even op z’n kop om te kijken dat het eiwit de juiste substantie heeft, beland het niet op uw hoofd, geloof mij dan heeft u lang genoeg geklopt.
Oefen vooraf gerust, want eiwit laat zich prima verwerken tot andere lekkere dingen zoals meringue. Oh jee, we dwalen af naar zoetigheid en dat was niet de bedoeling.
Slagroom, ook zoiets dat met de feestdagen standaard tot het kerstpakket behoort. Denk aan een verhouding van 3 eiwitten op 200 ml slagroom dat u mooi op yoghurtdikte klopt. De mix van dit alles is wat een mousse tot een mousse maakt. Maar we hebben afgesproken dat het een paddenstoelenmousse wordt.
Op smaak brengen
Paddenstoelen hebben een, hoe zeg ik dat zonder iemand te kort te doen, wat vlakke smaak als je het mengt. Die hebben smaakversterkers nodig, zodat de mousse toch lekker naar paddenstoelen smaakt.
Neem
20 g boter
2 sjalotjes fijn gesnipperd, bak deze in de boter glazig.
250 gr cantharellen, shii-take of andere smaakvolle paddenstoelen, snijd deze fijn en bak mee.
Blus af met 3 eetlepels cognac, zet daar de brand even in. Let op, uw buren zijn niet altijd thuis en de brandweer moet van ver komen.
Voeg 2 eetlepels bloem toe en laat de bloem mooi garen, voeg beetje bij beetje
2 dl paddenstoelen bouillon toe (daar kunnen wij u mooi mee helpen). Haal de staafmixer er door heen en zorg dat deze farce heel fijn wordt. Vergeet niet te proeven, dat is de leut van koken.
Beetje zout, beetje peper, beetje nootmuskaat. Je weet wel, zo’n verse noot die je zelf raspt. Even sterk laten afkoelen met wat ijswater, een omgekeerde au bain-marie.
De afgekoelde farce voeg je toe aan de slagroom, die je weer toevoegt aan het geslagen eiwit. Zachtjes, geen geweld gebruiken, je wilt lucht in de mousse en te veel geweld slaat de mousse neer. Giet de mousse in een mooi glas, dan koelen en wachten.
Ik weet het, het lijkt een heel proces maar echt het is de moeite meer dan waard. Allemaal “ohh’s en ahh’s” zijn uw verdiende deel.
Geniet het liefst met veel (van uw vrienden, familie, gezin of wie u maar dierbaar is).
Gerdien Bosch
De Kracht van Ambacht